DELICIEUX

Et si on faisait surtout de la patisserie!

14 février 2007

Macarons

J'avais déja essayé de faire des macarons, mais je n'avais pas été super satisfaite. Ils n'étaient pas moelleux et trop croustillant, croquant, craquant. Bref j'étais décue. Mais aprés avoir eu la chance de goûter, enfin, ceux de Ladurée, l'envie a été la plus forte et j'ai décidé de retenter l'experience.

J'ai choisi de faire des macarons verts avec une ganache à la framboise rose!

J'ai donc cherché des recettes et j'ai choisi celle de Lorette et de sa sublime tour de macarons!

Ingrédients:

150gr de poudre d'amande

150gr de sucre glace

150gr de sucre et 35gr

60gr et 60gr de blancs d'oeufs (pas trop frais)

colorant

Préparation:

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.

Mélanger 60gr de blancs d'oeufs (pas montés en neige) aux poudre tamisées.

Monter le reste des blancs d'oeufs en neige et quand ils sont bien rajouter 35gr de sucre. Laisser tourner le robot (ou alors trouver un esclave qui tient l'appareil si on a pas de robot!)

Cuire 150gr de sucre avec 50gr d'eau sans remuer à 110° (trés important, thermosonde indispensable, ca tombe bien je viens d'en acheter une). Verser en mince filet sur les blancs montés en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à ce que ca soit complétement refroidi. Ajouter le colorant de votre choix.

Ajouter les poudres à la meringue en macaronnant! Macaroner c'est lisser, travailler à la spatule pour rendre le mélange bien lisse et bien brillant. Le mélange doit être assez liquide.

Remplir une poche à douille et dresser sur une plaque à patisserie (lorette utilise une plaque perforée, mais je sais pas ce que c'est donc!) recouverte d'un papier sulfurisé. Laisser croûter au quelques heures (je les ai laissé entre 2h et 3h)

Là j'ai décidé de soupoudrer de cacao pour faire joli!

Préchauffer le four à 140° et cuire une plaque à la fois pendant 12 min. Laisser refroidir.

Maintenant on passe à la ganache. En fait c'est mieux de la faire avant de faire les macarons pour lui laisser le temps de refroidir.

J'ai utilisé une recette de Pierre Hermé pour faire ma ganache à la framboise et je l'ai adaptée avec ce que j'avais.

Ingrédients:

100ml de crème

50gr de framboises

120gr de chocolat blanc

10gr de sucre

15gr de beurre

Préparation:

Faire chauffer la crème dans une casserole et rajouter les framboises. Laisser chauffer puis mixer le mélange pour dissoudre les framboises.

Faire bouillir le mélange.

Raper ou hacher le chocolat blanc. Verser dessus la moitié du mélange creme-framboise et mélanger en partant du milieu pour que le chocolat fonde. Ajouter le reste de la crème puis le sucre et mélanger. Quand le mélange a une chaleur en dessous de 60°, rajouter le beurre en petits morceaux et mélanger avec un fouet pour qu'il fonde.

Laisser au frais pendant quelques heures. (J'ai un peu triché en mettant de l'épaissiseur de crème, parce que j'avais peur que ce soit trop liquide).

Maintenant que tout est prêt, on peut se lançer et monter les bêtes.

Remplissez une poche à douille de ganache. Le truc de Lorette est génial et je l'utilise tout le temps: pour que le mélange ne sorte pas de la poche sans qu'on le veuille, il suffit de tournicoter le bout et de mettre une pincette avant de la remplir. Parfait!!!

Disposer la moitié des macarons sur une table et déposer un peu de ganache sur chacun. Recouvrir avec une coque de macarons et voila!!!

Verdict: Je suis assez contente, surtout de ma ganache qui est super! Mais pour les macarons eux-même toujours pas ça! J'ai donc quelques questions aux spécialistes de macarons:

1) Mes macarons n'ont pas de collerette. Pourrrqqquuuooiii?

2) Mes macarons ont un peu craquelé à la cuisson. POurquuuuoooiii?

3) Quand j'ai regardé mes macarons après la cuisson j'ai vu que l'intérieur s'était "vidé", non c'est pas le bon terme! Comment dire? Ils sont creux à l'intérieur. Pourquooooiiii?

Voila si une ou des âmes charitables peuvent m'expliquer tout ça et surtout me dire comment y remedier ce serait génial, parce que j'ai vraiment envie de réussir!

Voici quand même quelques photos de ces coquins de macarons!

macarons

macarons_II

Posté par chocolatewomen à 14:40 - P'tits grains de sel [8] - Permalien [#]
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LES P'TITS GRAINS DE SEL

    macarons a tout les parfums

    je fais les macarons a la francaise mais même si je suis toute les indications mais macarons gonfle a la cuisson et craquelle je ne comprend pas pouquoi pourriez vous m'aidez merci

    Posté par mimi1826, 13 octobre 2008 à 10:45
  • macarons craquelet

    Bonjour,
    J'ai bien vu que ton article date un peu! à moins que tu ai depuis résolu ton problème de craquage, je peux te dire que ton four est trop chaud quant tu enfourne tes macarons et c'est pour cela qu'il se fendent ou craquelle. Enfourné à four chaud thermostat 150 et cuire 12 mn. Attention il faut un four ventilé pour faire de jolie collerette. En espérant t'avoir aidé.
    Stéphanie
    O gourmandes

    Posté par o gourmandes, 11 octobre 2011 à 18:32
  • Bravo!

    La classe , j'adore les macarons..irrésistibles!

    Posté par lory, 14 février 2007 à 15:45
  • pour la collerette, il faut poser la plaque de patisserie sur deux autres de même taille, mais vides, pour que les macarons n'aient pas trop chaud par en-dessous, pour le craquelé, attention que la plaque soit bien froide, refroidir entre chaque fournée les trois plaques
    pour le creux, je ne sais pas trop.... mais bon les vrais pros pourront te renseigner....
    ils sont déjà très jolis, et je parie très bon !

    Posté par isabelle, 14 février 2007 à 18:10
  • bien réussis!

    Posté par Audrey, 14 février 2007 à 19:44
  • Je n'ai aucune expérience dans le faire-le-macaron mais me targue de pas mal d'essais dans le manger-le-macaron et je goûterais volontiers les tiens !

    Posté par eva, 14 février 2007 à 22:24
  • Après un stage chez Mercotte, mes macarons se sont améliorés!
    Je te conseille d'aller voir sur son blog, tout y est!
    Il faut dresser les macarons sur une plaque perforée en effet pour une meilleure diffusion de la chaleur je crois!

    Posté par auré, 16 février 2007 à 11:39
  • Attention aux oeufs...

    Tes oeufs doivent être séparés de leurs jaunes depuis 2 jours et être à température ambiante depuis 2 heures au moins. Si tu n'as pas prévu, tu sépares tes blancs la veille et tu ne les remets pas au frais (dehors toute la nuit dans un Tup').
    Tu as commencé par la recette la plus difficile (au sucre cuit), essaye donc l'autre dispo sur mon blog...
    Courage.

    Posté par Maxime, 15 juin 2007 à 09:46

Poster un p'tit grain de sel