10 septembre 2007
Atelier de macarons
Mon premier atelier de macarons avec des copines!
Verdict:
Délicieux, encore et toujours, mais il faut vraiment que j'investisse dans des colorants en poudre! On a eu quelques problèmes avec la dernière couleur! trop de colorant, un mélange trop liquide, pas mal de loupés et quelques aliens!
01 août 2007
Plateau de macarons
En regardant sur mon blog je me suis rendue compte que j'avais déja testé pas mal de fois des macarons! Je me suis également rendu compte que je m'améliore à chaque fois!
Mes premiers macarons étaient trop durs et surement trop cuits! La ganache était trop forte en chocolat pour cause d'essai avec chocolat 99% de cacao!
Mon deuxième essai était meilleur niveau goût, mais pas de collerette à l'horizon!
Mon troisième essai était presque parfait! Le goût était super, la présentation aussi mais ils n'étaient pas assez brillants et la ganache n'était pas encore parfaite à mon goût! Mais je me rapprochai nettement de ce que je veux!
J'ai donc continué à en faire et je me rapproche de plus en plus de ce que je veux! Il ne me manque que la brillance, mais cela vient certainement du colorant, seulement je n'ai pas trouvé de colorant en poudre et sur internet je le trouve trop cher, donc tant pis pour la brillance!
J'ai fait ces macarons pour l'anniversaire de mon papa avec des macarons fraises, mûres, cerises, chocolat, caramel au beurre salé et vanille!
Pour la recette des coques c'est toujours la même, celle de Christophe Felder, clic! et pour les ganaches j'ai fait des ganaches montées pour le chocolat et la fraise, by Mercotte, clic, qui sont absolument parfaites! Nettement meilleur qu'une ganache toute simple!
Pour la garniture mûre, j'ai fait du coulis de mures légérement mixé et j'ai rajouté de la gélatine, c'était parfait, le goût de la mûre était bien présent! Pour la vanille, j'ai juste fait une crème patissière vanille assez épaisse, et pour caramel au beurre salé, la recette de Christophe Felder! Il y a juste la ganache cerise qui n'était pas top, mais la prochaine fois je ferai comme pour la mûre tout simplement!
Un délice!
Je pars en vacances demain matin, très très tôt!
Direction la Finlande!
Bonnes vacances à tout le monde et à bientôt!
06 mai 2007
Macarons, quelle réussite!!!
Je persiste, je persiste! je veux y arriver! J'ai reçu le livre de Christophe Felder sur les macarons et j'ai donc décidé de re-re-essayer! J'ai cette fois, bien préparé tout mes ingrédients, pesé, tamisé, mes plats, mes ustensiles, etc et je me suis lancée.
Macarons à la meringue italienne (sucre cuit)
Ingrédients (pour environ 40 macarons)
200gr de poudre d'amande
200gr de sucre glace
5cl d'eau
200gr de sucre semoule
150gr de blancs d'oeufs (pour moi ca faisait 4 oeufs)
Préparation:
Préchauffer le four à 170°.
Tamiser le sucre glace. Tamiser la poudre d'amande et si nécessaire la mixer quelques secondes pour l'affiner. Mélanger les deux. On obtient ainsi un mélange qui s'appelle le tant pour tant.
Verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Mettre votr thérmomètre (thermosonde très utile) dans le sirop et laisser chauffer jusqu'à 114°.
Pendant que ca chauffe, verser 75gr de blancs d'oeufs dans un bol et batter le. Si vous avez un batteur éléctrique c'est nettement plus pratique, sinon c'est bien de demander à quelqu'un de vous aider ensuite pour le sirop à verser.
Mélanger les 75gr d'oeufs au tant pour tant pour obtenir une pate d'amande assez épaisse. Mettre de côté.
Quand le sirop atteint 114° faire monter les blancs en neige à puissance forte et laisser le sirop chauffer jusqu'à 118°-119°. Quand le sirop atteint cette chaleur, le verser sur les blancs en neige tout en continuant à les battre (c'est là que le batteur éléctrique est super utile ou alors l'aide de votre amoureux, copain, copine, etc...). Laisser tourner le batteur pour faire refroidir le mélange et le faire briller. Quand le mélange est encore tiède (controler avec votre doigt, en plus c'est super bon), qu'il est bien brillant et lisse et qu'il est "bec d'oiseau " (car il forme un léger bec au bout du fouet) c'est bon.
Prendre un peu de meringue et la mélanger à la pate d'amande. Rajouter le colorant de votre choix. Pour les macarons au chocolat j'ai mix du cacao noir en poudre. Mélanger avec une spatule. Quand c'est fait, rajouter le reste de meringue et mélanger pour avoir une pate belle, lisse et homogène, légérement oculante.
Remplir une poche à douille (petit truc: utiliser une pince à linge pour bloquer l'embout et que le mélange ne coule pas) et faire des petits tas de pate sur une plaque de papier sulfurisé. Soupoudre si vous le voulez de sucre glace, de cacao noir ou blanc ou brun et enfourner pendant environ 10-12 minutes. Dans mon four à chaleur tournante je les ai mis 10 minutes et c'était parfait.
Et voila vos coques à macarons sont prêtes!
Et pour l'intérieur différentes garnitures:
citron-basilic
Ingrédients
125gr de beurre
le jus de deux citrons
5 feuilles de basilic frais
135 gr de sucre
30 gr de poudre d'amande
3 oeufs entiers
1cac d'agar-agar
Préparation:
Casser les oeufs dans une casserole, ajouter le sucre et battre. Rajouter le jus de citron et chauffer. Quand ca commence à chauffer rajouter l'agar-agar et le basilic émincé et fouetter jusqu'à ebullition. Laisser bouillir un petit peu, puis retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre en morceaux et brasser pour le faire fondre. Enfin ajouter la poudre d'amande. Mélanger bien et passer le tout dans une passoire pour enlever les bouts de basilic. Réserver.
chocolat
faire chauffer de la crème et du sucre. Verser sur du chocolat haché, mélanger. Rajouter du beurre, bien mélanger et mettre au frais au moins 3 heures.
Un peu découlinant quand même?!
caramel au beurre salé
faire fondre du sucre avec un peu d'eau. Attendre que ca se colore. Rajouter un peu de crème. Laisser chauffer. Rajouter du beurre salé (ou alors si comme moi vous n'avez pas de beurre salé, mettre un peu de fleur de sel). Mélanger et mettre au frais pendant quelques heures pour que ca durcisse un peu.
banane
Ecraser une banane. Faire chauffer de la creme et du sucre. Hacher du chocolat blanc et mélanger à la banane. Verser la creme sucrée chaude dessus. Mélanger. Rajouter du beurre, mélanger et mettre au frais au moins 3 heures.
Je sais il n'y a pas les quantités, c'est parce que j'ai fait au pif! Ben oui, j'ai du suivre à la lettre la recette des macarons du coup pour la garniture j'ai fait à ma manière (sauf pour citron-basilic qui est une recette de C. Felder)!
Verdict: Ouahhh, super, trop bon, trop de la balle, une tuerie, sa race ça déchier!!! Je suis super super fière! Ces macarons sont délicieux et en fait c'est super simple à faire. Il faut juste bien préparer ces ingrédients et suivre la recette à la lettre et c'est bon! J'ai quand même eu quelques loupés mais pas enormément et pour un début j'ai décidé que c'était normal!
Ce que j'ai appris en faisant ces macarons:
- Bien préparer tous les ingrédients et tous les ustensiles avant de commencer
- Avoir au moins deux plaques de cuisson.Moi j'ai utilisé une plaque normale et une autre ouverte (avec des languettes) et les deux ont bien fonctionné, par contre c'est très très important de laisser refroidir les plaques avant de déposer les macarons dessus et de les enfourner, sinon ils éclatent.
- pour bien décoller les macarons il faut un peu mouiller dessous la feuille de papier sulfurisé et ca va tout seul
- les macarons sont bien plus jolis (à mon avis) quand on les soupoudre avant la cuisson de sucre glace, de cacao ou autre. Ca leur donne un petit plus que j'apprécie beaucoup!
Ah que je suis fière!!!
Tags : banane, caramel au beurre salé, chocolat, citron, citron-basilic, macarons
14 février 2007
Macarons
J'avais déja essayé de faire des macarons, mais je n'avais pas été super satisfaite. Ils n'étaient pas moelleux et trop croustillant, croquant, craquant. Bref j'étais décue. Mais aprés avoir eu la chance de goûter, enfin, ceux de Ladurée, l'envie a été la plus forte et j'ai décidé de retenter l'experience.
J'ai choisi de faire des macarons verts avec une ganache à la framboise rose!
J'ai donc cherché des recettes et j'ai choisi celle de Lorette et de sa sublime tour de macarons!
Ingrédients:
150gr de poudre d'amande
150gr de sucre glace
150gr de sucre et 35gr
60gr et 60gr de blancs d'oeufs (pas trop frais)
colorant
Préparation:
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Mélanger 60gr de blancs d'oeufs (pas montés en neige) aux poudre tamisées.
Monter le reste des blancs d'oeufs en neige et quand ils sont bien rajouter 35gr de sucre. Laisser tourner le robot (ou alors trouver un esclave qui tient l'appareil si on a pas de robot!)
Cuire 150gr de sucre avec 50gr d'eau sans remuer à 110° (trés important, thermosonde indispensable, ca tombe bien je viens d'en acheter une). Verser en mince filet sur les blancs montés en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à ce que ca soit complétement refroidi. Ajouter le colorant de votre choix.
Ajouter les poudres à la meringue en macaronnant! Macaroner c'est lisser, travailler à la spatule pour rendre le mélange bien lisse et bien brillant. Le mélange doit être assez liquide.
Remplir une poche à douille et dresser sur une plaque à patisserie (lorette utilise une plaque perforée, mais je sais pas ce que c'est donc!) recouverte d'un papier sulfurisé. Laisser croûter au quelques heures (je les ai laissé entre 2h et 3h)
Là j'ai décidé de soupoudrer de cacao pour faire joli!
Préchauffer le four à 140° et cuire une plaque à la fois pendant 12 min. Laisser refroidir.
Maintenant on passe à la ganache. En fait c'est mieux de la faire avant de faire les macarons pour lui laisser le temps de refroidir.
J'ai utilisé une recette de Pierre Hermé pour faire ma ganache à la framboise et je l'ai adaptée avec ce que j'avais.
Ingrédients:
100ml de crème
50gr de framboises
120gr de chocolat blanc
10gr de sucre
15gr de beurre
Préparation:
Faire chauffer la crème dans une casserole et rajouter les framboises. Laisser chauffer puis mixer le mélange pour dissoudre les framboises.
Faire bouillir le mélange.
Raper ou hacher le chocolat blanc. Verser dessus la moitié du mélange creme-framboise et mélanger en partant du milieu pour que le chocolat fonde. Ajouter le reste de la crème puis le sucre et mélanger. Quand le mélange a une chaleur en dessous de 60°, rajouter le beurre en petits morceaux et mélanger avec un fouet pour qu'il fonde.
Laisser au frais pendant quelques heures. (J'ai un peu triché en mettant de l'épaissiseur de crème, parce que j'avais peur que ce soit trop liquide).
Maintenant que tout est prêt, on peut se lançer et monter les bêtes.
Remplissez une poche à douille de ganache. Le truc de Lorette est génial et je l'utilise tout le temps: pour que le mélange ne sorte pas de la poche sans qu'on le veuille, il suffit de tournicoter le bout et de mettre une pincette avant de la remplir. Parfait!!!
Disposer la moitié des macarons sur une table et déposer un peu de ganache sur chacun. Recouvrir avec une coque de macarons et voila!!!
Verdict: Je suis assez contente, surtout de ma ganache qui est super! Mais pour les macarons eux-même toujours pas ça! J'ai donc quelques questions aux spécialistes de macarons:
1) Mes macarons n'ont pas de collerette. Pourrrqqquuuooiii?
2) Mes macarons ont un peu craquelé à la cuisson. POurquuuuoooiii?
3) Quand j'ai regardé mes macarons après la cuisson j'ai vu que l'intérieur s'était "vidé", non c'est pas le bon terme! Comment dire? Ils sont creux à l'intérieur. Pourquooooiiii?
Voila si une ou des âmes charitables peuvent m'expliquer tout ça et surtout me dire comment y remedier ce serait génial, parce que j'ai vraiment envie de réussir!
Voici quand même quelques photos de ces coquins de macarons!
09 janvier 2007
Ladurée
Depuis le temps que j'en révais!!! Enfin j'ai pu goûter les fameux macarons Ladurée dont tout le monde parle. Depuis qu'une boutique a ouvert à Genève, j'en révais! J'ai profité de mes vacances pour y aller et me prendre un petit assortiment:
Caramel à la fleur de sel - Citron - caramel à la fleur de sel
Marron - Réglisse - Pistache
Gingembre citron vert - Caramel à la fleur de sel - Chocolat amer
Chocolat - fruit des bois - citron
Vanille - fruit des bois - Café
Mon verdict:
J'ai adoré Caramel à la fleur de sel (j'ai bien fait d'en prendre trois)!!!
J'ai beaucoup beaucoup aimé citron (alors que je n'avais meme pas envie d'y gouter et que normalement ils étaient pour mon GCP)
Je n'ai pas aimé Marron et Pistache (y avaient des bouts, beurk)
J'ai trouvé très surprenant gingembre et ca m'a beaucoup plu!
Je n'ai pas du tout aimé réglisse!
J'ai bien aimé Vanille (pas du tout écoeurant, vraiment très beaucoup bon)!
Voila j'ai gouté et dans l'ensemble j'ai beaucoup aimé!
Encore une petite photo??
